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¿Por qué es especialmente sabrosa la comida en un caldero?

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Al parecer, las cosas más simples que existen en la civilización humana durante más de un milenio no son tan simples. Un ejemplo de esto es un caldero. En las lenguas turcas, "Kazan" es solo una cacerola, pero en Uzbekistán (y en Rusia) esta palabra se llama un caldero de paredes gruesas con un fondo esférico. En el caldero que cocinaron desde la antigüedad, en el caldero es fácil de cocinar, ¡el caldero hace que la comida sea especialmente deliciosa!

Domando el fuego

Kazan se hizo muy popular en las cocinas rusas. En los libros y en línea puede encontrar cientos de recetas para varios platos. Describe un conjunto de ingredientes, el orden de sus marcadores, pero no dice nada sobre el fuego. ¿Dónde debería arder el fuego? Debajo de la parte inferior de la caldera o en los lados, ¿qué intensidad debería tener? Y una receta sin una descripción del método de calentamiento no tiene ningún valor, ya que con diferentes modos de cocinar, los mismos productos pueden obtener diferentes platos. O tal vez nada en absoluto.

De hecho, un caldero (así como una cacerola o sartén) es un intermediario entre el fuego y la comida. El resultado que obtengamos dependerá de la correcta y oportuna calefacción. Debemos recordar que el metal tiene una alta conductividad térmica y una capacidad de calor media. El fuego lo ilumina instantáneamente a altas temperaturas. Y los productos (verduras, carne) consisten principalmente en agua, cuya capacidad calorífica es alta y la conductividad térmica es baja. Si, por ejemplo, un tomate toca la superficie metálica del caldero durante la cocción, el lado en contacto con el metal se pegará, mientras que la parte central de la fruta permanecerá apenas caliente. Puede mezclar comida: para esto, en el caso de un caldero, se utiliza un espumador especial de forma redonda. Pero hay una manera más efectiva: domar el fuego.

Sobre la popularidad de Pilaf en Rusia

Se puede decir sin exageración que Kazan desempeñó un papel destacado en la historia del continente euroasiático. Los nómadas, como los mongoles, que rodaban de este a oeste, necesitaban un accesorio compacto de cocina que correspondiera funcionalmente a una estufa de personas sedentarias. Y tal dispositivo se convirtió en un caldero. Los turcos criaban rebaños de ovejas y, liderando un estilo de vida seminómada, cultivaban cereales y molían los granos en harina. El tercer componente son las especias: cebollas silvestres, las raíces están disponibles en todas partes. Con frecuencia, los nómadas no tenían pan horneado, cocinaban la masa con carne en un caldero; así es como se originó el plato más antiguo de beshbarmak, que se convirtió en el antecesor de muchos platos como el “pan más carne”, desde los raviolis hasta la pizza. Hoy en día, muchos creen que se necesita un horno especial para cocinar en un caldero. No, en absoluto: los nómadas estaban bien con el mismo pozo, que mencioné al principio del artículo. Una de las paredes de este hoyo se hizo plana, de modo que se pudiera poner combustible en ella, mientras que las otras se colocaron con piedras y arcilla. Piedras, arcilla tienen una conductividad térmica comparable al agua. Absorben lentamente el calor y luego lo regalan. En la primera etapa de preparación, cuando la grasa se calentaba en un caldero y la carne se asaba, el fuego ardía directamente debajo del fondo del caldero. Pero gradualmente calentó el suelo y las piedras que formaban las paredes del pozo. Cuando se colocaron los vegetales, y luego el crup, se requería un calor más suave. Y luego los carbones del fondo del hoyo se retiraron, dejando quizás solo un poco de ceniza caliente, pero el caldero continuó cocinando, ahora estaba calentado por piedras y arcilla. En este modo, la comida estaba cocida. Lo que explica la popularidad de la cocina uzbeka, especialmente pilau, en Rusia. Hace apenas unas generaciones, los rusos comían platos de la estufa rusa que, mientras se enfriaban, procesaban productos con calor de baja intensidad. Esto es muy similar a lo que sucede en un caldero.

¿Cómo batir la pasta?

Por lo tanto, la característica principal del caldero como un tipo de sistema culinario es la distribución tridimensional del calor, que nunca lograremos con una sartén de fondo plano ordinaria colocada sobre la estufa. Para las capas superiores del plato, podemos tener un modo de tratamiento térmico especial, separado. Y de qué modo será dependiendo del plato. El principal enemigo del buen pilaf es el almidón, en el que consiste básicamente el arroz. De todos modos, no importa cuánto lave el cereal, parte del almidón se combinará con el líquido caliente y obtendrá una pasta que evitará que los grasas saturadas con jugo de carne y vegetales remojen el arroz. Sin embargo, a una temperatura suficientemente alta (98–102 ° C), el almidón en presencia de ácido se descompone en monosacáridos - glucosa. Cuando el pilaf fue un éxito, los uzbekos dicen: "es dulce". Y de hecho, el arroz, alimentado con aceite, tiene un sabor dulce, por supuesto, debido a la glucosa. ¿Cómo mantener la temperatura? Cubrir el caldero! Pero si lo cubre con una pesada tapa de hierro fundido (como en los calderos producidos por la industria), el metal absorbente del calor y conductor del calor tomará todo el calor del arroz. Además, irradiando calor hacia el exterior, la tapa se enfriará y condensará la humedad sobre sí misma, que se derramará sobre el arroz a causa de la lluvia. Buena pilaf simplemente no funcionará. Pero si reemplaza la cubierta de metal por una de madera - higroscópica y conductora a baja temperatura, e incluso cubra la parte superior con una cubierta aislante térmica (por ejemplo, una bata de baño), ¡el pilaf resultará dulce!

Pero la sopa tradicional shurpa cocina sin tapa. Además, de acuerdo con las tradiciones de la cocina de Asia Central, un caldero debe estar en servicio por alguien que va a sacar el caldo con una cucharada y luego lo vierte en una corriente delgada de regreso al caldero. Esta técnica culinaria oriental es ampliamente discutida en línea, dando lugar a numerosas hipótesis, a veces absurdas. De hecho, todo es simple: los trozos grasos de carne, como un flotador, suben a las capas superiores del líquido, y es muy importante que no se hiervan en agua hirviendo, sino en un caldo menos caliente. Luego la carne se cocina más tiempo, pero permanece jugosa, rosada y conserva la textura natural. Esta es la cocina de muy baja temperatura que se ha puesto de moda para los cocineros europeos hace aproximadamente tres décadas. Pero con la ayuda de un caldero, cientos, si no miles de años, pueden hacer esto.

En casa

¿Significa todo esto que aquellos que quieran experimentar con un caldero tendrán que cavar un agujero en el país o asistir a la construcción del horno? No, hay otras opciones. Por ejemplo, un soporte especial le permite proporcionar calefacción 3D en una estufa de gas convencional. Ahora, en colaboración con una de las compañías que producen equipos para restaurantes, hemos desarrollado un caldero eléctrico. Se calienta con tres espirales de tenami, y cada espiral es responsable de su sección: la parte inferior, el nivel medio, la parte superior. Con la ayuda de un dispositivo de este tipo, puede simular con bastante precisión el método tradicional de preparación (primero el calentamiento intensivo en la parte superior y luego la parte lateral), pero también experimentando, por ejemplo, primero calentando las capas superiores y solo luego las inferiores. Casi no hay recetas para este método de calentamiento, pero la expansión de oportunidades siempre conlleva una oleada de creatividad.

Resolviendo un simple secreto.

La mejor opción para usar un caldero en condiciones de país sería un horno especial.

El esquema de dicho horno se muestra en la figura. Al mover el combustible dentro del horno, es posible lograr un calentamiento gradual de la caldera, primero desde la parte inferior, y luego en los lados. Hacer algo así en una estufa de gas es casi imposible. Se puede lograr un cierto resultado calentando el caldero directamente con un quemador de fuego en la etapa inicial, y luego usando un separador cuando se requiere calor "suave".

Kazan - una obra de arte

Cuando el humo deja de fluir del caldero y la superficie interior se aligera, se pueden crear depósitos de carbono nuevamente.

En la foto - un antiguo caldero de cobre. La preparación de ilustraciones para el libro se ha convertido en una historia tecnológica separada. Es fácil tomar una fotografía de una olla afuera, pero ¿cómo mostrar lo que está pasando dentro, en un plato de preparación? Para hacer esto, el caldero habitual tenía que ser cortado por la mitad y pegado a la mitad un vidrio especial resistente al calor. También se necesitaba un pegamento elástico especial, de lo contrario el vidrio podría romperse debido a la diferencia en los coeficientes de expansión térmica del vidrio y el hierro fundido. Y el resultado fueron fotos como la apertura de este artículo.

De la leña a la electricidad.

Tal como se muestra en la figura, la tecnología de cocción tradicional en un caldero parecía que todavía se utiliza en la actualidad. El fuego en el fondo del agujero no solo calienta el caldero, sino que también permite que los lados de las piedras y la arcilla acumulen calor, que se utiliza para la siguiente etapa de preparación.

Por supuesto, en estos días podemos prescindir completamente de movimientos de tierra y usar un caldero en el interior.

Para cocinar en una caldera usando una estufa de gas, puede construir un dispositivo simple (sacrificando un par de ollas). El fuego arde dentro de un anillo pequeño que no llega al fondo del caldero. El aire caliente sube a la parte inferior de la caldera y no puede descender hacia abajo en el espacio entre los anillos hasta que cede su calor a los lados de la caldera. Disponer de manera absolutamente uniforme y, al mismo tiempo, se puede hervir lentamente sustituyendo el divisor. En una caldera de pie sobre un hogar así, el agua no hierve desde el fondo, sino desde los lados, como en un hogar de ladrillos.

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